七拾五
大トロのはがし/Premium cut of tuna
本まぐろの“かま”の大トロ部分を、さくにせず、トロ独特のすじをあえてはがし取ります。そのすじとすじの間の身を「はがし」といいます。すじを取りのぞいた「はがし」は絶品の一言に尽きます。
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浅草 すし游
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