浅草すし游／百のこだわり

壱拾六

ネタのこだわり
づけ/Tuna

づけとは、醤油漬けのづけ。にぎりずしは江戸末期の屋台から始まりましたが、冷蔵手段のない頃のまぐろの保存調理法として考えられたのが、この醤油漬けだったのです。
普通「づけ」というと、まぐろの赤身を醤油に漬けたものを指しますが、もちろんすし游のづけはひと味もふた味も違います。
まず、使用する赤身が貴重な「近海の生の本まぐろ」の赤身だということ。漬ける醤油がすし游特製の「煮切り醤油」だということ。本まぐろの赤身の力を受け止めるには、普通の醤油では力不足というわけです。最高の魚と最高の醤油が醸し出す最高の味わいを、すし游のづけで存分に味わって下さい。