浅草すし游／百のこだわり

参拾七

ガリは年一回のまとめ作り

すし游のガリは自家製です。年に一回、6～8月の旬の時期に収穫した新ショウガで手作りしています。新ショウガで作るガリは、漬けた直後から次の年の収穫直前まで、一年間を通じていつもおいしく食べられます。
初夏の頃になると、「約一年前の古いガリで大丈夫なのか」とご心配なさる方もいらっしゃいますが、漬けてある酢が自然の防腐剤なのでご安心下さい。また、「一年間も酢に漬けっぱなしで酸っぱくないか」とお尋ねになる方もいらっしゃいます。スポンジをご想像下さい。水を目一杯吸ったらそれ以上は吸収しません。ガリも同じです。酢を目一杯吸ったところで美味しいように作っていますので、それ以上酸っぱくなることはないのです。逆に作りたてより時間のたったがりの方が味に丸みが出て、美味しさ倍増です。