四
お座敷で召し上がっていただく場合も５本箸,つまり手でどうぞ
すし游のにぎりは、箸を使わず手で召し上がって下さい。箸だとにぎりを挟んだ２点だけに力が集中するのでくずれ易くなります。箸で挟んでもくずれないにぎりにしようと思ったら、ある程度しっかりと握る必要があるのです。 しかし、にぎりの食感の理想は、握られたすしめしが、口の中で、自然にホロホロとほぐれるところにあります。そのためには、すしめしの粒と粒の間に、空気がほどよく入っていないといけません。つまり、しっかり握れば握るほど、空気が抜けて本来の食感が失われてしまうことになるのです。すし游でお出しするのは、もちろん、絶妙のバランスでで空気の入ったにぎりです。 遠慮なく手で口に放り込んでいただき、にぎり本来の食感を存分にお楽しみください。 写真のにぎりを見てください。 しゃりが揃っていません、それが空気を含んでいる形なのです。このでこぼこがホロホロ感を生み出してくれるのです。中に程よい空気を含ませるこの手法を使える職人は数少ないと思います。
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浅草 すし游
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